Немного о швейцарской кухне

 

Блюда швейцарской кухни являются простыми и сытными, скажем так, «крестьянскими» по сути.

Кулинарные традиции страны складывались под влиянием Франции, Германии и Италии. Отличительная особенность местной кухни — обилие сыра и молочных продуктов, а также мяса с разнообразными приправами. Обязательно следует попробовать традиционное «чиз фондю» — расплавленный в кипящем белом вине сыр «грюйер» или «эмменталь», приправленный специями. Есть это блюдо следует в горячем виде, обмакивая в сыр кусочки белого хлеба и обязательно «запивая» белым вином. Еще одно популярное сырное блюдо — «раклетт», представляющий собой особым образом поджаренный сыр с хрустящими маринованными огурчиками и картофелем в мундире. Популярен «бернес платтер» — жареные кусочки говядины и свинины с зелеными бобами или кислой капустой, а также «люрих лешнетцелтес» — тонкие кусочки телятины в соусе. Повсеместно употребляются аппетитные сосиски всех видов, особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн, а также огромные двухметровые сосиски из Цюриха, прекрасные беконы и специально приготовленный картофель «решти», который лучше всего подавать в сочетании с белой мюнхенской колбаской «братвурст».

Швейцарский шоколад и десерты «хюхли» и «крепфли» также известны во всем мире.


В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её «пастами», «пиццей», «карпаччо» «скампи» и «рисотто», с обилием зелени и оливкового масла.

Швейцарские вина и пиво великолепны. Среди белых вин выделяются «Йоханниoберг», «Фердан», «Лавю», среди красных — «Ламей», «Корон» и «Дол». Они очень качественны, впрочем как и любая швейцарская продукция, но мало экспортируются.  Хороши ликеры «Кирш», «Пфлюмли» и «Вильямин», но они очень крепкие.

Ниже мы познакомим Вас с рецептами некоторых популярных швейцарских блюд. Так что знакомство со швейцарской кухней может произойти прямо на Вашей кухне.

 

1.Фондю «Нешатель»

Ингридиенты: 1/2 зубчика чеснока, 450 гр сыра Грювьер (швейцарского твердого), 225 гр сыра Эмменталь, 3/8 л сухого белого вина (Neuchatel - лучше всего), 1 ч л свежевыдавленного лимонного сока, 4 ст л крахмала, 1 1/2 ст л кирш, немного черного молотого перца, щепотка мускатного ореха


 

   Перед первым использованием непокрытого глазурью глиняного горшочка для фондю в нем нужно прокипятить молоко с водой. Покрытые глазурью или чугунные горшки могут быть сразу же использованы.


Натереть горшок изнутри долькой чеснока. Крупно натереть оба сыра и перемешать их в горшке. Добавить вино, лимонный сок и крахмал, перемешать на среднем огне, пока сыр не растает (это нужно делать на плите). Лимонный сок очень важен - он придает сыру ароматный цитрусовый вкус и заставляет его быстрее плавиться. Перемешать деревянной ложкой, как бы вырисовывая цифру 8, чтобы сыр не стал волокнистым и тягучим, как жвачка. Добавить кирш, перец и мускатный орех, готовить немного дольше, пока смесь не станет однородной. Перелить в горшок для фондю и поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слегка кипеть.
Надевать кубики хлеба на длинные вилочки и макать в сыр. Помешивать, пока хлеб полностью не будет покрыт сыром, затем достать и продолжать крутить вилку, чтобы сыр не капал на стол и на колени - он очень горячий. Сыр должен продолжать кипеть, пока он полностью не закончится. Профессионалы в потреблении фондю каждый раз макая свою вилку в горшок помешивают сыр, чтобы смесь оставалась такой же однородной и сливочной, как в начале. Отмеряйте крахмал очень четко. 4 чайные ложки без верха - это 10 гр, но с верхом они будут весить до 12 гр. Рассчитывайте примерно 4 куска (200 гр) хлеба на человека. Мы используем французский или итальянский хлеб с хрустящей корочкой. Он должен быть не слишком свежим, чтобы не сваливаться с вилки, но не сушите его в сухарики.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ

Основной рецепт фондю можно изменять так, как подскажет фантазия. Например:

Карри фондю Добавлять порошок карри до тех пор, пока фондю не примет желтую окраску и не приправлено по вкусу.
Подавать с кубиками хлеба и маленькими кусочками свежего имбиря. Окунать кубики хлеба в соус манго, а затем в фондю.

Тминное фондю Для очень сильного аромата добавить 1-2 ч л тминного ликера (Kummel) в готовое фондю. Как альтернатива, ликер можно подавать отдельно в вазочках - каждый гость окунает кубик хлеба в ликер, а затем в фондю.
Вместо Kummel можно использовать 1/2 - 1 ч л молотого тмина.

Дьявольское фондю Добавить за столом в готовое фондю 1 ч л соуса Табаско.
К этому очень острому фондю лучше всего подавать хлеб с сильным ароматом или блины Weisham. Креветки и лобстер тоже очень хорошо подходят для окунания в дьявольское фондю.

Фондю с горчицей Перед тем как подавать фондю на стол, добавить либо 1 ст л острой готовой горчицы, либо 1 ч л порошка горчицы вместе с 1 каплей соуса Табаско и свежемолотым черным перцем.
Подавать с кусочками сосисок или холодным копченым мясом.

Чесночное фондю Для этого фондю нужно не только натереть горшок чесноком, но и в сыр нужно положить 3 раздавленных зубчика чеснока или сок из 3х раздавленных зубчиков.

Фондю с мясным соусом За столом, добавить в готовое фондю 2 ст л мясной подливки (оставшейся от запеченного или консервированного мяса - gravy).

Фондю с эстрагоном За 3 дня до приготовления фондю положите несколько веточек эстрагона в вино. Перед приготовлением достать эстрагон и готовить по основному рецепту.

Грибное фондю 1 Добавить в готовое фондю по 50 гр обжаренных грибов на человека.

Грибное фондю 2 Растереть в ступке или в кухонном комбайне 50 гр сушеных грибов, пока они не превратятся в порошок. Смешать с 1/2 ч л мускатного ореха. Добавить 1 ч л смеси в готовое фондю и перемешать.

Итальянское фондю В готовое фондю добавить 1 ст л томатной пасты, 1 ч л сушеного базилика и 1 ст л мелко порезанной салями.

Фондю с шнитт-луком Перед тем, как подавать фондю на стол, добавить в горшок 8 мелко порезанных фаршированных оливок, 3 порезанных анчоуса и 1 мелко порезанный зубчик чеснока.

Фермерское садовое фондю За столом добавить 2 ст л порезанных свежих трав (больше частью петрушку с небольшим количеством эстрагона и мяты) и 50 гр мелко порезанного и обжаренного до корочки бекона.
Беконом можно посыпать фондю сверху, а не размешивать его в сыр, на ваше усмотрение.

2.Раклетт

Ингридиенты: сыр Раклетт (или другой твердый сыр), отваренный картофель, мелкий, маринованный лук, корнишоны (маленькие маринованные огурчики), соль, черный перец.

   Раклетт - самое первое швейцарское блюдо с расплавленным сыром. Заканчивается сбор винограда и становится холодно. Чтобы согреть себя, виноделы разжигали костер, нанизывали сыр на нож и держали его над огнем. Расплавленный сыр клали затем на кусок хлеба итак было придумано это блюдо.


В Valais, швейцарском округе, где родилось это блюдо, сыр разрезают поперек пополам. Срезом вниз кусок сыра держат над огнем, пока он начнет таять. На подходе стоят тарелки, настолько горячие, что их можно брать только прихваткой, и в тот самый момент (окотором узнать можно только на практике), специальным ножом соскребают расплавленный слой сыра в тарелку. К сыру подают по две картофелины, две маринованной луковицы и маринованный огурчик и с'есть все это нужно сразу же.

Сейчас существуют специальные раклетницы, одна из которых изображена на иллюстрации.

Важно порезать сыр так, чтобы у него была широкая поверхность. Если у вас есть камин, с помощью длинной железной вилки подержите сыр срезом к огню. Как только поверхность начнет таять, соскребите его ножом в тарелки. Если хозяйка будет готовить раклетт на всех, у нее не будет времени поесть самой, поэтому после того, как хозяйка поухаживает за первым гостем, все должны принять участие самостоятельно.

Тарелки должны быть хорошо прогреты, а сыр класть на них маленькими порциями, тогда он не будет слишком быстро застывать. Подавайте с картофелем и маринованными овощами и красным вином, лучше всего с Dole, которое, как и само блюдо раклетт, родом из Valais. Вкуснее всего делать раклетт со специальным сыром Раклетт, так как высокое содержание жира позволяет ему быстро таять и оставаться сливочным. Но вы можете заменить Раклетт другими сырами, как Tilsiter или Грювьер. Если у вас нет камина и специальной раклетницы, используйте маленькие тефлоновые сковородки: укладывайте кусочки сыра на сковороду и поставьте на огонь, чтобы он растаял. Или намажьте маслом огнеупорные тарелки, положите сыр на них и поставьте в духовку.

3.Малаховский вензель
Типичное швейцарское блюдо, привезенное, согласно легенде, швейцарскими наемниками с берегов Крыма после франко-русской войны 1855 г. Битва за Малахов курган, прикрывавший дорогу на Севастополь, вошла в историю как один из самых ярких эпизодов героической обороны русской армии. Названия городов, улиц и даже кулинарных блюд - свидетельства событий, навсегда оставшихся в памяти некогда противостоявших армий, стран и народов. Однако в наши дни Малаховские оладьи или "вензеля" - любимый элемент мирного и веселого швейцарского застолья.

На 4 человека требуется:

·               600 г соленого сыра грюэр

·               30 г муки

·               2 яйца

·               1 измельченная долька чеснока

·               8 кусков круглого деревенского хлеба с отрубями

·               немного острого перца Кайен

·               немного измельченного мускатного ореха

·               стакан белого вина

·               стакан кирша

·               острые маринованные огурчики и лучок в качестве гарнира.


Приготовление:
Всего 30 мин. Перемешать тертый сыр, муку, яйца, чеснок, пряности, белое вино и кирш, добившись гладкой однородной массы. Нанести домиком полученную массу на куски хлеба, как если бы вы готовили бутерброд, тщательно разгладив поверхность. Опустить в достаточное количество растительного масла, разогретого до 180 градусов и подождать до образования золотистого отлива. Выложить на впитывающую, но не прилипающую бумажную салфетку, давая тем самым стечь лишнему фритюрному маслу. Подавать тут же на стол, в сопровождении холодных маринадов.


4.Бузекка из Тичино
Итальянскую бузекку из Тичино надо хоть раз в жизни попробовать в италоязычной Швейцарии. Но блюдо оказывается насколько оригинальным и близким по духу российским традициям, что трудно уступить желанию воспроизвести его дома. Тем более, если представить себе харчевню Сен-Готтардского перевала, красную змейку высокогорного поезда над пропастями исторических ущелий, белоглавые Альпы и тучных тичинских коров с мелодичными колокольчиками.

На 10-12 человек умеренного аппетита и на 5-6 человек российского застолья потребуется:

§               80 г сливочного масла

§               150 г репчатого лука

§               150 г лука-порея

§               150 г моркови

§               100 г белокочанной капусты

§               300 г картофеля

§               100 г сельдерея

§               100 г помидорной массы

§               3-5 л бульона

§               60 г фасоли

§               500 г заранее сваренных потрохов с солью и перцем

§               150 г тертого сыра Пармезан

§               50 г томатной пасты

§               60 г свежей грудинки

§               2 дольки чеснока, а также мелко нарезанный базилик и шалфей.


Приготовление:
Замочить накануне фасоль в холодной воде, а на следующий день варить фасоль в течение 1 часа с душистым букетом трав и кореньев.
Очистить и порезать лук и другие овощи, затем слегка обжарить их в масле в глубокой сковороде под крышкой, добавить томатную пасту и размятые помидоры.
Залить мясным бульоном от сваренных потрохов, положить туда же нарезанные небольшими кусочками потроха и отваренную фасоль, варить все вместе 25 минут на слабом огне.
За время варки подготовить приправу "песто" из грудинки, чеснока, базилика и шалфея. Подавать на стол, добавляя в тарелки "песто" и тертый сыр Пармезан.


5.Телятина по-цюрихски
Истоки этого рецепта теряются в многовековой традиции северной Швейцарии. В различных канторах и районах страны в меню ресторанов высшего уровня гурманы находят это блюдо в личной интерпретации местного шеф-повара, однако именно цюрихский его вариант входит в международные каталоги 100 самых знаменитых блюд мира.

 

   Рецепт может быть использован в любой стране, однако, по мнению швейцарцев, многое, если не все, зависит не только от мастерства повара, но и особого качества продуктов, таких как сметана, масло, вино и телятина, выращенная на лучших экологически чистых пастбищах Европы с травой, впитавшей целебные соки альпийских источников.

 

На 5 человек требуется:

·               450 г телячьей вырезки, нарезанной ломтиками

·               300 г телячьих почек, также нарезанных небольшими кусочками

·               80 г сливочного масла

·               80 г лука-шалота

·               150 г тонко нарезанных шампиньонов или белых грибов с небольшим добавлением соли, перца и базилика

·               100 г белого вина

·               200 г сметаны

·               100 г светлой мясной подливки

·               1/4 лимона

·               немного мелко нарезанной зелени (петрушки).


Приготовление:

·               обжарить вырезку и почки раздельно

·               приправить, снять с огня и сохранять на слабом подогреве

·               обжарить лук-шалот и грибы, приправить, залить белым вином, добавить мясную подливку, оставить на огне на 5-10 минут

·               вынуть шампиньоны, процедить соус, смешать соус со сметаной

·               осторожно перемешать все ингредиенты

·               разогреть не прожаривая

·               добавить сок лимона

·               присыпать зеленью петрушки.


Подавать на стол в медной кастрюле. В качестве гарнира рекомендуется особое блюдо из жареного тертого картофеля с шкварками, грудинкой, зеленым луком и зеленью петрушки (рёшти). С блюдом хорошо сочетается охлажденное белое вино.


6.Фрикассе по-женевски
С незапамятных времен блюда из парной свинины являлись признаком семейного

или сезонного праздника. Свинья всегда считалась в хозяйстве ценным животным, и его использование в пищу обставлялось сложным ритуалом, а знаменитое фрикассе по-женевски венчало месяцы ожидания вкусного и сытного пиршества. Из поколения в поколение передавались секреты кулинарного искусства, доведенные в наши дни до совершенства лучшими поварами Швейцарии. И если иные рецепты соблазнительны быстротой приготовления, фрикассе по-женевски, наоборот, подкупает длительностью кулинарного процесса по имя неповторимой нежности блюда, тонкого аромата, сочетания калорийности и легкости.

На 5 человек потребуется:

§               800 г свинины (плечевая часть)

§               1 свиная ножка

§               100 г копченой грудинки

§               200 г мелкого репчатого лука

§               200 г сметаны

§               25 г коньяка

§               25 г растительного масла.


Кроме того для маринада необходимо:

§               1 л красного вина

§               5 г ягод можжевельника

§               150 г смеси "Мирепуа" (по имени составившего рецепт герцога) из измельченного репчатого лука, моркови, грудинки, майорана, тимьяна, соли и перца.


Приготовление:

§               мариновать мясо в течение 48 часов в холодильнике, время от времени переворачивая

§               отцедить маринад и вытереть мясо

§               обжарить мясо вместе с разрезанной вдоль свиной ножкой на сильном огне в растительном масле и свином сале

§               удалить жидкость из смеси "Мирепуа" и соединить ее с мясом

§               добавить немного красного вина и маринада и поставить в духовку на 1 час

§               обжарить ломтики грудинки, мелкие головки лука и оставить на слабом подогреве

§               вынуть кусочки мяса

§               добавить в соус коньяк и сметану.


Подать мясо к столу, разложить по тарелкам, полить соусом и добавить поверху лучок, ломтики грудинки и мягкие кусочки свиной ножки. К блюду рекомендуется женевское красное "Пино Нуар".

 

 

7.Швейцарский морковный торт

 

Форму 26 см смазать маслом.


 

   Тесто: растереть в пену 7 желтков, 200 г сахара, по щепотке соли, молотой корицы и гвоздики, 2 ст л вишневого ликера.Смешаем натертые 200 г моркови, 120 г фундука, 50 г панировочных сухарей, 50 г муки, 1 ч л разрыхлителя и добавим в растертые желтки. Белки - 5 - взбить со 100 г сахара и осторожно подмешаем в тесто.

Печь 45 - 55 мин при 190 град. Дать настояться 24 часа.



200 г сахарной пудры смешать с 2 ст л вишн. ликера и 2 ст л лимонного сока, разотрем и этой помадкой смажем верх торта. Украсить можно по собственному вкусу, бока обсыпать жареными орехами.